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科普:我國傳統乳制品介紹
來自:中國乳制品工業協會 2020-03-25 瀏覽:1918次

  在我國一些少數民族居住的地區,仍保留著一些風味獨特的傳統乳制品。這些傳統乳制品種類繁多,加工方法不盡相同,而且也隨著現代食品工業的發展,其制作工藝也在不斷的優化,F僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統乳制品。

  奶皮子

  奶皮子是我國少數民族地區特有的乳制品。其外形厚約1厘米,半徑10厘米左右的餅狀物。顏色微黃,表面有密集的麻點,營養價值很高。其組成為:脂肪83%、蛋白質9%、乳糖3%、水分4%。

  制作方法

  將牛奶過濾后放入鍋中,以大火加熱,接近沸時把火勢漸弱并用勺子不停翻揚,保持其不達沸騰程度和表面不結皮;翻揚的另一目的是使其中一部分水分蒸發,并破壞脂肪表面的蛋白質膜,使乳脂集聚。經過一定時間后,乳的表面即行成密集的泡沫,這時即可將鍋取下,放置在陰涼處使其自然冷卻。冷卻的過程即是脂肪上浮的過程。經過一夜后,乳的表面即形成一層厚厚的奶皮,用小刀沿鍋邊將奶皮劃開,然后用筷子伸入挑起,即形成一個半圓形的奶皮子。為了便于保存,將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干,即為成品奶皮子。

  食用方法

  奶皮子食用方法很多,一般是多用于拌奶茶做早點,有時把它放在牛乳中食用,冬季則將其放在火爐上烤黃再食用,具有乳香和特別的風味。

  奶豆腐

  奶豆腐營養價值很高。奶豆腐可直接食用,其質柔軟細膩,十分可口。由于水分含量較大,所以需冷藏。干的奶豆腐,牧民常于旅行或放牧中攜帶作為干糧。

  制作方法

  過去的做法是,在乳中加入一定數量的醋,使乳蛋白質凝固,然后用濾布過濾,去掉乳清,再用布將凝塊包扎壓榨,即成奶豆腐,F在,則多用制作奶皮子后剩下的脫脂乳制造。其方法是,將脫脂乳置于容器中,使其自然發酵凝固,然后將乳清排出,將尚含相當水分的凝塊放入鍋內,加熱攪拌,使部分水分蒸發粘度增加,最后取出放置于定型的方匣中,冷卻后即成奶豆腐。為了便于長期保存,可把制成的奶豆腐置于日光下曬干,則可長貯不壞。

  酥油

  酥油是我國內蒙古、青海、西藏、新疆少數民族地區普遍的食品。因為它具有長期保存的特性,故牧民每至產奶旺季即大量制作,以供長期食用。

  制作方法

  將鮮乳用牛奶分離機或加熱靜止的方法,分出稀奶油或奶皮,然后倒入木桶中,在經常攪拌下發酵一星期。再把表面凝結帶有強烈酸味的凝固乳脂肪取出,并擠出其中的乳汁,放在冷水中漂洗和揉搓,最后盡量擠去水分,即成為一般酥油。再把這種脂肪在鍋內熔化,去掉浮于油脂表面的雜質,加熱至鍋內沒有水分,將其倒出,去掉底部的渣子,冷卻后即為酥油。酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質0.1%、糖類0.7%、水分0.7%。因為其蛋白質和水分含量很低,所以耐久藏。

  奶子酒

  我國少數民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的發酵劑,發酵1—3天制成,其酒精含量很低,約為0.6%以下,故多作為清涼飲料。而奶子酒,是用作奶豆腐所剩下的乳清,加入少量生乳,然后置于密閉的容器中,放置溫度較高的房屋中發酵。經過20——30天的發酵后,即大致釀成。取出后用釀造白酒的方法進行蒸餾,即可獲得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒為無色透明的液體,略帶苦味和乳香味,少數民族地區,每逢年節喜慶大事,則必飲。

  馬奶酒

  馬奶酒是以馬乳為原料,經特殊發酵劑發酵而制成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外,還含有2%的酒精,豐富的維生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解,白蛋白變為胨,所以馬奶酒具有易為機體吸收、能增加腸蠕動、加強新陳代謝,以及增加神經系統機能等作用。

  制作方法

  取新鮮的馬乳或經過巴氏殺菌的馬乳放入木桶中,加入發酵劑(現主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母,也可用啤酒酵母),攪拌約15分鐘,蓋上桶蓋,放置一夜,馬乳逐漸發酵,然后將它傾倒至另一木桶中。原來的木桶中酌留少許原乳,以備加入新馬乳發酵用。將第二桶中的馬乳經3日后再傾注于另一木桶中,如此傾倒6次,每天1次,至馬乳完全發酵成熟,即可盛入殺過菌的玻璃瓶中以供飲用。也可采用,將馬乳預先加熱,加入發酵劑,在3—5小時內,每隔15—20分鐘充分攪拌一次,然后分裝于小口玻璃瓶內,用軟木塞塞緊,放置于6—7℃的室內3天以上,即可發酵完畢。

  馬奶酒同牛奶酒一樣,可分成:弱的、中等的、強的三等。馬奶酒的酸度為60—120°T,酒精含量0.9—2.5%。

  乳扇

  乳扇是云南省少數民族食品之一,由于美味可口,不僅是當地群眾喜歡的小吃,而且也是宴席上的名點。

  制作方法

  先在鍋內加入半勺酸水,加溫至70℃左右,再將奶放入鍋內,牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變成絲狀凝塊,然后將凝塊撈出并用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變成扇形,最后把它掛在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾掛其間,必須用手松動一次,以免干固后不易取下。乳扇成分為:脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、礦物質2.5%、水分5.5%。

  按此方法制作乳扇時,在每制一張乳扇后,必須將鍋內所剩余酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水可以收集起來,以后還可以再用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1:2,每10千克鮮乳可制作1千克乳扇。

  酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。制作時,可按烏梅與水1:3的比例,煮沸半小時,然后取其汁液即為酸水。

  扣碗酪

  扣碗酪原為北京地區的民族乳制品,相傳是清代宮廷的乳制品。

  制作方法

  將鮮乳在火上加熱10分鐘后,按鮮乳重量12%加入蔗糖,然后冷卻至13℃左右,在不斷攪拌下加入凝乳劑“江米酒”。加酒的數量則需視乳的新鮮度和江米酒的濃度而定,通常約為牛乳的7%左右。加酒后迅速將其分裝于小碗內,再分層將小碗裝入大木桶中,木桶中間放一只裝木炭的火盆,以提高桶內的溫度,約40分鐘,即可將火熄滅,扣碗酪也就做成。

  扣碗酪的成品為白色的凝固體,組織細膩,無乳清析出,以能凝結在碗璧上為最好,將碗倒扣也可以不掉,所謂扣碗酪即由此而得名。這種凝塊入口即溶化,并有涼、甜、香、嫩四大特點。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料,則更美味可口。用大碗制作的扣碗酪,可作為宴席上名貴點心。

  凝乳劑“江米酒”的制備:取江(糯)米5千克,用水先清洗浸泡,用籠屜蒸熟,放涼以后加酒藥4小塊拌勻,放置于小缸中,用白紙密封缸口,至于溫暖處發酵,夏季4—5天(冬季10天左右)。成熟后,加涼開水25千克,再用白紙封住缸口,進行發酵,發酵時間約與第一次相同。這種江米酒與一般江米酒不同,酒精度含量高,酸味較重,用時隨用隨濾,酒渣可作飼料。

  奶茶

  奶茶是牛奶與茶葉完美結合的含乳飲料。喝奶茶,除了解渴外,也是補充人體營養的一種重要方法。奶茶不僅是我國的內蒙、新疆和西藏等地的傳統飲品,在歐洲也有很久的飲用歷史。

  蒙古族喜歡的奶茶,是以磚茶和牛奶為原料加水熬制成的。每日清晨,主婦的第一件事就是先煮一鍋奶茶,供全家整天享用。蒙古族制作奶茶,所用茶葉與漢族地區常飲用的茶不同,多為青磚茶或黑磚茶。因此,磚茶是蒙古族不可缺少的飲品。煮奶茶時,應先把磚茶打碎,將鍋置于火上,盛水2~3千克,燒水至剛沸騰時,加入打碎的磚茶50~80克。當水再次沸騰5分鐘后,摻入牛奶,用奶量約五分之一左右,稍加攪動,再加入適量鹽。等到整鍋奶茶開始沸騰時,才算把奶茶煮好了,即可盛在碗中待飲。

  喝由磚茶煮成的奶茶,是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在日常生活中,蒙古族喜歡喝熱茶,早上一邊喝茶,一邊吃炒米,將剩余的茶放在微火上暖著,以便隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,邊喝奶茶,邊吃手把肉等各種食品。但早、中、晚三次喝奶茶,一般是不可缺少的。因此有“一日三餐茶,一頓飯”之說。奶茶不僅可作湯食下飯,也可作茶飲待客。當客人一落座,主人端上的是香噴噴的大碗奶茶;當你走進牧區的蒙古包時,主人首先給你倒上一碗奶茶,并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里,奶茶也是必不可少的茶飲、湯食。在賓館、招待所、飯店里,用早點時往往少不了奶茶。喜歡用鹽的,可拿奶茶泡過的筷子蘸取適量鹽,喜歡用糖的也可加些白糖。

  奶茶還可以解乏,解酒。當您在勞頓乏困之時,當您在劇烈運動之后,當您在稍染風寒之際,當您在酒足飯飽之余,您安安穩穩地落座,不緊不慢地飲用奶茶,幾碗下去,頭上、身上就會沁出微微汗霜。于是,勞頓乏困逐漸減退,緊張的情緒逐漸平靜,風寒感冒也會痊愈,下肚的肉食也會消化得快一些。

  奶茶雖然好喝,但熬制奶茶較費時間。乳制品企業開發出奶茶粉,用鮮牛奶、磚茶、食鹽等原料,經茶汁提取、混合煮制、均質、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工序制成。為了適應不同消費者的口味,奶茶粉有多種風味,如香米奶茶粉、維生素強化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。

  ——摘自《乳制品營養手冊》(中國乳制品工業協會)

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